Кухня Китая

Навигатор: О Китае / Кухня Китая /

Кухня Китая

Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо кошки, собаки и змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми)

Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы. Вместе с тем, широко за пределами Китая известна такая китайская пища как чай и лапша.

Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов (в скобках даётся чтение на кантонском диалекте): кислый — суань (сюнь),сладкий — тянь (тхим),соленый — сянь (ха:м),острый — ла (лат,)ароматный - сян (хён),горький — ку (фу),пресный — дань (та:м),золотой — цзинь (кам).

Региональные особенности

Ядро китайской кухни невозможно выделить из-за большого числа региональных разновидностей китайской кухни, среди которых выделяют четыре главных кулинарных регионов — Шаньдун, Сычуань, Кантон (Гуандун) и Фуцзянь — Тайванем (которых часто называют пятым регионом). Однако различия между ними весьма условны и никак не совпадают с географией.

Так, пекинская пища попадает в регион шаньдунской кухни, но в ней можно увидеть и ряд сычуаньских блюд, а также монгольское влияние, а вот кухня густонаселенной дельты реки Янцзы, включая Гуйян, Шанхай и Нанкин, относится к янчжоуской кухне. Впрочем, кое-какие отличительные черты отдельных регионов все-таки можно назвать:

Шаньдун: в целом более соленые блюда и преобладание светлых соусов.
Сычуань: большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих.
Кантон: определить труднее всего; отличается легкой обработкой блюд и безграничным набором ингредиентов.
Янчжоу: сочетание лучших элементов северной и южной кухни; подчеркивается изначальный аромат тщательно выбранных продуктов.